本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
秘传食谱-禽鸟门
(资料图片)
正文 :
预备 :
[材料]班( 潘老师按:斑 )鸠一只,绍酒三成、净水七成(两样适量预备),火腿片四五小片,生姜一片,盐少许。
手术 :
班( 潘老师按:斑 )鸠宰好,去净毛同肚内各物,整个用绍酒三成、净水七成、火腿片四五小片、生姜一片、盐少许一同蒸吃。阳阴并补,虚弱的人最宜。
斑鸠(头条推荐图片)
潘老师按 :
注1:此节标题原为“清蒸斑 鸠”,查斑 鸠应为斑鸠之误,今改正为“清蒸斑鸠”。
注2:斑鸠分布极广,中国有6种12亚种,详细知识请参阅《粤厨宝典·食材篇·兽禽章》。
需要补充的是,斑鸠现在已非食材,不再允许膳食。
预备 :
[材料]鹌鹑一只,其余一切材料均同本篇第三十四节鹧鸪松一样。
手术 :
一切手术均同本篇第三十四节鹧鸪松一样。
鹌鹑(头条推荐图片)
预备 :
[材料]鹌鹑一只,油一碗( 潘老师按:疑为“锅”字 ),花椒、盐(适量备好,炒过研末)。
手术 :
将鹌鹑宰好,取净毛同肚内各物,入油锅内炸酥,蘸着研好的花椒和盐吃,下酒极好。
附注 :
也有上卤锅去卤吃的。
预备 :
[材料]麻雀、油、研炒好的花椒和盐。
手术 :
同前一样,将麻雀宰好,去净毛同肚内各物,用油炸酥,蘸花椒和盐吃。
附注 :
用他去卤吃也好。
麻雀(头条推荐图片)
预备 :
[材料]白鸽、绍酒、净水、白酱油、生姜片或好火腿片。
手术 :
将白鸽宰好,去净毛同肚内各物,不要破开,取绍酒、净水加上白酱油、生姜片炖吃,极补火。
附注 :
也有加上少许火腿片蒸吃的,也好。
白鸽(头条推荐图片)
预备 :
[材料]白鸽,蜜糖一杯,油适量,五香末,炒研过的花椒和盐;或酱油豆腐干(切成小丁候用)、作料适度。
手术 :
将白鸽宰净,整个在面上微敷一层蜜糖,入油锅中炸熟。以后用手撕成碎块,蘸五香末同花椒盐吃,极佳。
附注 :
也有用油炸后再拿切成细丁的酱油豆腐丁塞进鸽肚内,加上作料一同蒸炖,风味更佳。
预备 :
[材料]白鸽,其余一切均同本篇第十二节糖烧鸭的一样。
手术 :
一切均同本篇第十二节糖烧鸭的一样。
潘老师按 :
注3:此节可能是排版位置不足的原因,没有手术的内容,今补上,以使版面统一。
注4:需要强调的是,来到这节,禽鸟门已接近尾声,《秘传食谱》仍没有提及乳鸽的食法,说明当时乳鸽这种材料仍未普及,仍未被广大厨师及食客认识。
注5:鸽及乳鸽的知识可参阅《粤厨宝典·食材篇·兽禽章》。
预备 :
[材料]鸽蛋若干只,好清汤、熟火腿小片、熟青菜段、白酱油、盐均少许。
手术 :
先将鸽蛋整个蒸熟,去净壳;用( 潘老师按:疑为“同”字 )好清汤入锅,烩到极滚,加上熟火腿小片、熟青菜段、白酱油、盐再烩到十几滚,上碗去吃。
白鸽蛋(头条推荐图片)
预备 :
[材料]白鸽蛋若干只,油适量,红酱油、沙糖、白醋、净水、纤粉( 潘老师按:现在多写成“芡粉” )均各少许,青菜数段,香菰( 潘老师按:菇 )数个;或筒( 潘老师按:茼 )蒿菜少许。
手术 :
[第一步]先将鸽蛋蒸熟,去净壳,入滚油锅内炸到透黄,盛起候用。
[第二步]另取红酱油、沙糖、白醋、净水、纤粉( 潘老师按:现在多写成“芡粉” )先放进锅内搅匀,煮到极滚,加进炸黄的鸽蛋,并同香菰( 潘老师按:菇 )、青菜段再烩十几滚起锅。
附注 :
也有等白鸽蛋烩到将好以后,加上筒( 潘老师按:茼 )蒿菜一把,煮一二十滚,上碗去吃的。但上碗时,先要盛菜放在碗底,再盛蛋放在上面方合款。
潘老师按 :
注5:此节以白醋调味的做法,可能是后来粤菜“五柳炸蛋”的启蒙。
“五柳炸蛋”的做法是将鸡蛋打破开放入滚油内炸熟,捞起放在瓦碟上,摆上五柳料及酸甜汁即成。
预备 :
[材料]鸡、鸭同各项禽鸟的脑髓若干,火腿蓉( 潘老师按:茸 )、蘑菰( 潘老师按:菇 )屑、冬笋屑、鸡汤、白酱油。
手术 :
将鸡、鸭同各项禽鸟的脑髓挑去外膜,捣和( 潘老师按:合 )极烂,用火腿蓉( 潘老师按:茸 )、蘑菰( 潘老师按:菇 )屑、冬笋屑加上适量鸡汤、少许白酱油烩作羹吃,极为补益。
附注 :
假使不捣烂,就成块的烩吃,名为“百脑豆腐”。
潘老师按 :
注6:此节标题原为“百脑羹(除百脑豆腐)”,过于冗长,今缩减为“百脑羹”。
禽鸟门完,其他待续 ……
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